Objavljeno: · HACCP
Novi Zakon o bezbjednosti hrane 2026: šta se mijenja za restorane, hotele i proizvođače
Objavljuje: ConsultHQ
Crna Gora od maja i juna 2026. primjenjuje novi pravni okvir za bezbjednost hrane i službene kontrole. Zakon o bezbjednosti hrane 59/2026 uređuje odgovornosti subjekata, HACCP, sledljivost i uslove poslovanja, dok Zakon o službenim kontrolama 72/2026 uređuje kako nadležni organi kontrolišu primjenu tih pravila kroz cijeli prehrambeni lanac.
Za restorane, hotele i proizvođače ovo ne znači da je HACCP tek sada postao obavezan.
HACCP, higijena i sledljivost postojali su i u prethodnom sistemu. Promjena iz 2026. je šira: Crna Gora je zamijenila prethodni Zakon o bezbjednosti hrane i paralelno uvela poseban horizontalni zakon kojim se službene kontrole približavaju modelu Evropske unije.
Zbog toga firme treba da provjere ne samo da li imaju HACCP dokumentaciju, već i da li njihovi procesi, evidencije i podaci mogu izdržati kontrolu zasnovanu na stvarnom riziku.
Dva nova zakona čine povezani sistem
Zakon o bezbjednosti hrane, objavljen u „Službenom listu Crne Gore“ broj 59/2026, objavljen je 4. maja i stupio je na snagu 12. maja 2026. godine. Njime je prestao da važi prethodni Zakon o bezbjednosti hrane 57/15.
Zakon o službenim kontrolama, „Službeni list Crne Gore“ broj 72/2026, objavljen je 28. maja i stupio je na snagu 5. juna 2026. godine.
Ta dva propisa imaju različite uloge.
Zakon o bezbjednosti hrane prvenstveno govori šta subjekat mora da ispuni.
Zakon o službenim kontrolama uređuje kako nadležni organ provjerava da li je to zaista ispunjeno.
Novi okvir dodatno približava Crnu Goru pravilima Evropske unije
Zvanično obrazloženje novog Zakona o službenim kontrolama navodi da je propis usklađen sa Regulativom (EU) 2017/625, evropskim horizontalnim okvirom za službene kontrole hrane, hrane za životinje, zdravlja i dobrobiti životinja, zdravlja bilja i povezanih oblasti.
To je važno za crnogorske kompanije koje posluju sa EU kupcima ili se pripremaju za buduće obaveze povezane sa pristupanjem.
Službene kontrole više ne treba posmatrati samo kao povremenu inspekciju objekta.
Novi zakon postavlja širi sistem kontrole zasnovan na riziku, dokumentovanim procedurama, laboratorijama, razmjeni podataka i saradnji između nadležnih organa.
HACCP ostaje obavezan, ali koristite aktuelni član zakona
U konačnom Zakonu o bezbjednosti hrane 59/2026 HACCP uređuje član 41.
On propisuje da subjekat u poslovanju hranom mora uspostaviti, primjenjivati i kontinuirano održavati postupke zasnovane na HACCP principima u fazama proizvodnje, prerade i distribucije nakon primarne proizvodnje i pratećih djelatnosti.
Zakon traži i da se sistem prilagodi kada se promijene proizvod, proces ili faza proizvodnje.
Posebno je značajno što subjekat mora moći da dokaže usaglašenost na zahtjev nadležnog organa, vodi ažurnu dokumentaciju i čuva relevantne evidencije.
To je praktična razlika između HACCP fascikle i HACCP sistema.
Dokument mora odgovarati onome što zaposleni stvarno rade.
Nije svakom objektu potreban isti nivo HACCP dokumentacije
Novi zakon zadržava proporcionalan pristup.
Kada se u određenoj djelatnosti ne mogu identifikovati kritične kontrolne tačke, zakon predviđa primjenu dobre higijenske prakse. Dokumentovanje HACCP aktivnosti takođe treba da bude primjereno vrsti i obimu djelatnosti.
To je posebno važno manjim ugostiteljskim objektima.
Restoranu ne treba industrijski HACCP paket od nekoliko stotina stranica samo zato da bi dokumentacija djelovala ozbiljno.
Treba mu sistem koji odgovara kuhinji, meniju, opremi i stvarnim rizicima.
Odgovornost za bezbjednost hrane ostaje na firmi
Novi zakon jasno postavlja odgovornost subjekta u poslovanju hranom.
Kompanija je dužna da u dijelu poslovanja koji kontroliše obezbijedi ispunjavanje zahtjeva propisa relevantnih za njene aktivnosti i da provjerava njihovu primjenu.
To znači da inspekcija nije ta koja firmi „garantuje“ bezbjednost proizvoda.
Odgovornost ostaje kod subjekta.
Za restoran je to restoran.
Za hotel je to hotelski F&B sistem.
Za proizvođača je to kompanija koja proizvod proizvodi i stavlja na tržište.
Sledljivost mora omogućiti da brzo utvrdite odakle je proizvod došao i kome je otišao
Član 27 novog Zakona uređuje sledljivost.
Subjekat mora uspostaviti sistem kojim može identifikovati od koga je nabavio relevantnu hranu, sirovinu ili supstancu i kome je svoje proizvode isporučio. Informacije moraju biti dostupne nadležnom organu kada ih zatraži.
Za proizvođača hrane ovo ima direktan operativni značaj.
Ako postoji problem sa određenom serijom, firma treba da može povezati dobavljača, proizvodnju i dalju distribuciju.
Za hotel ili restoran fokus je nešto drugačiji.
Treba moći dokazati porijeklo relevantnih namirnica i povezati ih sa urednim sistemom nabavke i prijema.
Povlačenje hrane više nije tema koju treba prvi put razmatrati kada nastane incident
Ako firma smatra ili ima razloga da sumnja da hrana koju je uvezla, proizvela, preradila ili distribuirala ne ispunjava zahtjeve bezbjednosti, novi zakon zahtijeva pokretanje postupka povlačenja kada proizvod više nije pod neposrednom kontrolom subjekta i obavještavanje nadležnog organa.
Ako je proizvod već stigao do potrošača, mogu nastati i dodatne obaveze informisanja i opoziva.
Zato proizvođač treba da provjeri da li procedura povlačenja stvarno funkcioniše.
Nije dovoljno imati dokument pod nazivom „Recall procedure“.
Sistem mora dati podatke potrebne za odluku.
Registracija i odobravanje objekata ostaju dio regulatornog sistema
Novi Zakon zahtijeva da se djelatnosti proizvodnje, prerade i distribucije obavljaju u registrovanim ili, kada je za konkretnu djelatnost potrebno, odobrenim objektima.
Za djelatnosti koje podliježu registraciji zahtjev se podnosi prije početka rada. Za objekte koji podliježu odobravanju djelatnost ne smije početi bez odgovarajućeg odobrenja.
Ovo treba posebno provjeriti kod:
novih objekata, proširenja djelatnosti, promjene lokacije i značajnih promjena procesa.
Postoje i prelazna pravila za određene postojeće objekte, pa status treba provjeravati prema konkretnoj situaciji firme.
Službene kontrole se sada eksplicitno planiraju prema riziku
Ovo je jedna od najvažnijih praktičnih poruka novog Zakona o službenim kontrolama.
Član 16 propisuje da nadležni organi redovno sprovode kontrole na osnovu rizika i sa odgovarajućom učestalošću. Pri tome se uzimaju u obzir rizici povezani sa robom, aktivnostima subjekta, mjestom poslovanja i drugim faktorima koji mogu uticati na bezbjednost.
Zakon uzima u obzir i prethodnu usklađenost i rezultate samokontrola subjekta.
To je važna B2B poruka.
Dobar HACCP, uredna dokumentacija i pouzdane interne kontrole nijesu samo priprema za jedan dan inspekcije.
One postaju dio ukupne slike regulatornog rizika kompanije.
Kontrola po pravilu ne mora biti najavljena
Zakon o službenim kontrolama izričito propisuje da se službene kontrole sprovode bez prethodne najave, osim kada je najava potrebna i opravdana zbog same prirode kontrole.
Za kompaniju to mijenja logiku pripreme.
HACCP ne treba „spremati za inspekciju“.
Objekat treba da bude spreman tokom redovnog radnog dana.
Temperaturne evidencije, sledljivost, higijenske procedure i odgovornosti zaposlenih treba da funkcionišu i kada niko ne očekuje kontrolu.
Kontrola može obuhvatiti mnogo više od HACCP dokumentacije
Novi zakon omogućava službene kontrole subjekata, njihovih aktivnosti, opreme, prevoznih sredstava, prostora, okruženja i povezane dokumentacije.
Subjekat je na zahtjev nadležnog organa dužan da omogući pristup prostorima i opremi, informacionim sistemima, robi, dokumentima i drugim relevantnim informacijama.
To je važno kompanijama koje su veliki dio kontrole digitalizovale.
ERP, WMS ili drugi informacioni sistem može biti dio dokaza.
Nema potrebe sve ponovo štampati na papir, ali digitalna evidencija mora biti dostupna, razumljiva i pouzdana.
Restorani treba da provjere praksu, ne samo HACCP fasciklu
Za restoran novi okvir prije svega znači da HACCP i higijenski sistem moraju odgovarati stvarnoj kuhinji.
Posebnu pažnju treba usmjeriti na aktuelnost HACCP plana, prijem i sledljivost namirnica, evidencije relevantnih kontrola, higijenu i kompetencije zaposlenih.
Ako je restoran promijenio meni, opremu ili način rada, stari HACCP treba ponovo pregledati.
Novi zakon izričito zahtijeva izmjenu HACCP postupaka kada se promijeni proizvod ili proces.
Hoteli treba da provjere da li isti sistem funkcioniše kroz sve F&B tačke
Kod hotela problem nije samo jedna kuhinja.
Centralni prijem, skladišta, buffet, à la carte restoran, banketi i room service mogu koristiti isti sistem na različite načine.
Službena kontrola zasnovana na riziku povećava značaj dosljednosti između tih tačaka.
Ako centralna procedura kaže jedno, a određeni F&B punkt radi drugo, postoji raskorak koji interna provjera treba da otkrije prije inspekcije.
Posebno je važno da sezonski zaposleni razumiju procedure koje se odnose na njihove konkretne zadatke.
Proizvođači hrane treba da stave veći fokus na podatke i sledljivost
Kod proizvodnje hrane najvažnija riječ je dokazivost.
Firma mora povezati sirovine, proizvodni proces, seriju i dalje kretanje proizvoda.
Ako se pojavi sumnja u bezbjednost, sistem treba da omogući dovoljno brzo utvrđivanje pogođenih proizvoda i kupaca.
Novi zakon zato treba posmatrati zajedno sa podzakonskim propisima iz 2026. koji detaljnije uređuju mikrobiološke kriterijume, kontaminente, lotove, određene vrste hrane i druge tehničke zahtjeve. Zvanična baza Uprave već vodi te propise uz Zakon 59/2026.
Novi zakoni nijesu jedino što se promijenilo 2026.
Za operativnu usklađenost firmama nijesu dovoljna samo ova dva zakona.
Tokom 2026. donesena je i nova Uredba o higijeni hrane, kao i niz drugih propisa za mikrobiološke kriterijume, materijale u kontaktu sa hranom, kontaminente, aditive i druge oblasti.
Zakon daje okvir.
Podzakonski propisi daju veliki dio konkretnih tehničkih zahtjeva.
Zato je pogrešno ažurirati samo naslov HACCP dokumenta sa „2026“, a ostaviti procedure iz starog sistema neprovjerene.
Kazneni rizik nije ograničen na nepostojanje HACCP-a
Aktuelni tekst Zakona o bezbjednosti hrane za pravna lica predviđa kazne od 500 do 20.000 eura za niz prekršaja, uključujući određene propuste povezane sa odgovornošću subjekta, sledljivošću, povlačenjem proizvoda, higijenom, HACCP-om i statusom objekta.
Zakon o službenim kontrolama posebno propisuje kazne za subjekte koji ne omoguće pristup prostorima, opremi, informacionim sistemima ili dokumentima, odnosno ne sarađuju sa nadležnim organom.
Kazna ipak nije glavni razlog za uređivanje sistema.
Mnogo veći poslovni problem može biti povlačenje proizvoda, zaustavljanje procesa ili gubitak kupca zbog sistema koji ne može dokazati kontrolu.
Šta firme treba da provjere nakon promjena iz 2026.
Kompanija ne mora automatski praviti novi HACCP od početka.
Treba prvo provjeriti da li postojeći sistem odgovara novom regulatornom okviru i stvarnom poslovanju.
Prioritet je provjera statusa objekta, aktuelnosti HACCP-a, sledljivosti, postupka povlačenja, relevantnih evidencija, odgovornosti zaposlenih i dostupnosti dokumentacije za službenu kontrolu.
Kod proizvođača treba dodatno povezati ovaj pregled sa tehničkim propisima koji se odnose na konkretan proizvod.
Kod hotela i restorana poseban fokus treba staviti na dosljednost primjene u svakodnevnom radu.
Gap analiza je racionalnija od automatske izrade novog sistema
Promjena zakona ne znači da treba baciti svu postojeću dokumentaciju.
Dobar dio HACCP sistema može i dalje biti potpuno upotrebljiv.
Problem treba tražiti tamo gdje novi zahtjev, promijenjeni proces ili stara dokumentacija više nijesu usklađeni.
ConsultHQ može kroz regulatornu i HACCP gap analizu pregledati postojeći sistem prema Zakonu o bezbjednosti hrane 59/2026, Zakonu o službenim kontrolama 72/2026 i relevantnim podzakonskim propisima.
Rezultat treba da bude jasan: šta ostaje, šta treba izmijeniti i šta ima prioritet prije naredne službene kontrole.
Povezane usluge: HACCP implementacija, HACCP gap analiza i HACCP za restorane.
Zvanični izvori: Zakon o bezbjednosti hrane 59/2026; Zakon o službenim kontrolama 72/2026; važeći propisi o hrani.
Treba vam podrška u primjeni?
Pročitajte kako pomažemo kompanijama da ovu oblast uvedu u svakodnevni rad.
Pogledajte Uvođenje HACCP sistema u Crnoj Gori