Objavljeno: · HACCP
Šta je HACCP sistem i ko ga mora primjenjivati
Objavljuje: ConsultHQ
HACCP je preventivni pristup bezbjednosti hrane: prati gdje u procesu mogu nastati biološke, hemijske ili fizičke opasnosti i određuje kako se one kontrolišu. Cilj nije fascikla za inspekciju već bezbjedan proizvod ili obrok tokom redovnog rada.
Ko mora primjenjivati HACCP?
Obaveze zavise od uloge subjekta u poslovanju hranom. Proizvodnja, prerada, priprema i distribucija hrane mogu zahtijevati postupke zasnovane na HACCP principima. Konkretan obim određuju djelatnost, proizvod, proces i važeći propisi Crne Gore. Restoran sa pripremom gotovih jela nema isti plan kao fabrika sa više proizvodnih linija.
Novi crnogorski Zakon o bezbjednosti hrane stupio je na snagu 12. maja 2026. Uredba o higijeni hrane prenosi relevantna pravila evropskog okvira 852/2004 sa izmjenama. Zato postojeći plan treba provjeriti prema propisima koji važe za konkretan objekat i njegov proces.
Kako HACCP funkcioniše u praksi?
Prvo se opisuje proizvod i tok hrane, od prijema sirovina do isporuke ili serviranja. Zatim se procjenjuju opasnosti, određuju potrebne kontrolne mjere i, kada je opravdano, kritične kontrolne tačke. Za svaku kontrolu treba znati šta se mjeri, ko to radi, kada se bilježi rezultat i šta slijedi kod odstupanja.
Higijenski preduslovi podržavaju cijeli sistem: čiste površine, ispravna oprema, voda, lična higijena, kontrola štetočina, temperatura i obuka. Ako ti uslovi ne funkcionišu, dodatni formulari neće riješiti problem.
Šta se promijenilo u evropskom pristupu?
Izmjena EU 2021/382 posebno naglašava upravljanje alergenima i kulturu bezbjednosti hrane. Kultura se vidi kada rukovodstvo obezbijedi resurse, zaposleni razumiju svoja zaduženja i odstupanja se prijavljuju i rješavaju. U Crnoj Gori primjenu uvijek treba vezati za domaće propise i stvarni rad objekta.
Kako provjeriti da li sistem radi?
Uporedite dokumentovani plan sa kuhinjom ili pogonom, evidencijama i znanjem zaposlenih. Provjerite jesu li promjene u meniju, sirovinama ili opremi unijete u analizu rizika. Pogledajte HACCP implementaciju, HACCP za restorane ili HACCP za proizvodnju hrane.
Izvori: Vlada Crne Gore: novi zakon; Uredba o higijeni hrane; EU 2021/382.
Treba vam podrška u primjeni?
Pročitajte kako pomažemo kompanijama da ovu oblast uvedu u svakodnevni rad.
Pogledajte Uvođenje HACCP sistema u Crnoj Gori