Objavljeno: · HACCP
Nova Uredba o higijeni hrane 2026: šta firme u Crnoj Gori moraju da provjere
Objavljuje: ConsultHQ
Crna Gora od 7. jula 2026. primjenjuje novu Uredbu o higijeni hrane 91/2026. Ona uređuje objekte, opremu, vodu, otpad, transport, termičku obradu, ličnu higijenu i obuku zaposlenih, a u važećem tekstu izričito uređuje kulture bezbjednosti hrane, kontrole alergena i pravila za preraspodjelu hrane.
Za restorane, hotele, proizvođače i distributere hrane ovo ne znači da dosadašnji HACCP automatski prestaje da važi.
Mnoga osnovna higijenska pravila postojala su i ranije.
Međutim, postojeći sistem treba provjeriti prema novoj uredbi, posebno tamo gdje dokumentacija ne obuhvata odgovornost menadžmenta, food safety culture, alergene ili aktuelne zahtjeve za obuku zaposlenih.
Uredba 91/2026 važi od 7. jula 2026.
Vlada Crne Gore donijela je novu Uredbu o higijeni hrane 28. maja 2026. godine, na osnovu Zakona o bezbjednosti hrane 59/2026.
Uredba je objavljena u „Službenom listu Crne Gore“ broj 91/2026 od 29. juna i stupila je na snagu 7. jula 2026. Zvanični Pravno informacioni sistem vodi je kao važeći propis.
Njome su stavljeni van snage prethodna Uredba o higijeni hrane i njene izmjene.
To znači da firme prilikom revizije HACCP i higijenske dokumentacije treba da koriste okvir iz 2026, a ne stare verzije uredbe koje se još mogu pronaći online.
Nova uredba prenosi aktuelni evropski higijenski okvir
Zvanična Uprava za bezbjednost hrane navodi da se Uredbom u crnogorsko zakonodavstvo prenose odredbe Regulative (EZ) 852/2004 o higijeni hrane sa svim relevantnim izmjenama i dopunama.
Jedna od posebno značajnih evropskih izmjena jeste Regulativa (EU) 2021/382.
Ona je dopunila evropski higijenski sistem u tri važne oblasti: upravljanju alergenima, preraspodjeli hrane i kulturi bezbjednosti hrane.
Sve tri teme nalaze se i u novom crnogorskom okviru.
Za firme je to mnogo važnije od same promjene broja uredbe.
Food safety culture sada je izričit zahtjev
Jedan od najvažnijih zahtjeva važeće uredbe jeste kultura bezbjednosti hrane.
Nova uredba zahtijeva da subjekt uspostavi, održava i može da pruži dokaze o odgovarajućoj kulturi bezbjednosti hrane.
To uključuje odgovornost zaposlenih i odgovornih lica, svijest o opasnostima za bezbjednost hrane, uključivanje zaposlenih, jasnu komunikaciju i obezbjeđivanje dovoljnih resursa za higijensko rukovanje hranom.
Ovo mijenja način na koji firma treba da gleda HACCP.
Više nije dovoljno da sektor kvaliteta ili vlasnik objekta imaju urednu dokumentaciju.
Rukovodstvo mora moći da pokaže kako se odgovornosti prenose zaposlenima i kako se bezbjednost hrane održava u svakodnevnom radu.
Odgovornost menadžmenta je izričito uređena
Uredba posebno izdvaja obaveze odgovornih lica.
Od njih se očekuje jasna podjela odgovornosti, održavanje efikasnosti higijenskih zahtjeva tokom promjena, provjera sistema kontrole i dokumentacije, odgovarajuća obuka i nadzor zaposlenih te kontinuirano unapređenje sistema gdje je primjenjivo.
Za hotel ili većeg proizvođača ovo je važna promjena u pristupu.
Food safety više ne treba da bude tema samo HACCP koordinatora.
Mora biti vidljivo ko u menadžmentu prati da li sistem stvarno funkcioniše.
Food safety culture treba prilagoditi veličini firme
Nova uredba ne traži isti sistem od malog restorana i velike fabrike hrane.
Izričito navodi da se pri sprovođenju kulture bezbjednosti hrane uzimaju u obzir priroda i veličina poslovanja, a mjere i procedure se prilagođavaju tom kontekstu.
To je važna zaštita od nepotrebne birokratije.
Mali objekat ne treba korporativni sistem sa deset nivoa izvještavanja.
Ali i dalje treba moći pokazati da ljudi razumiju svoje odgovornosti, dobijaju odgovarajuću obuku i znaju kako da prijave problem.
Upravljanje alergenima više ne treba posmatrati samo kroz jelovnik ili deklaraciju
Uredba sadrži poseban zahtjev vezan za opremu, transportna sredstva i kontejnere koji su korišćeni za proizvode ili supstance koje izazivaju alergije ili intolerancije.
Takva oprema ne treba da se koristi za hranu koja ne sadrži taj alergen bez odgovarajućeg čišćenja i provjere da nema vidljivih ostataka.
Ovaj zahtjev direktno prati evropske izmjene iz Regulative 2021/382.
Za proizvodnju hrane to može uticati na changeover između proizvoda.
Kod restorana i hotela utiče na način korišćenja zajedničke opreme, pribora i drugih površina.
Zato kontrola alergena ne treba da ostane samo tabela uz meni.
Treba biti dio higijenskog sistema.
Preraspodjela i doniranje hrane imaju posebna pravila
Nova uredba ima poseban dio posvećen preraspodjeli hrane.
Subjekt koji hranu preraspodjeljuje za potrebe doniranja mora provjeriti da je hrana bezbjedna i pogodna za ishranu ljudi. Pri procjeni se, između ostalog, uzimaju u obzir rokovi, integritet ambalaže, uslovi skladištenja i transporta te sledljivost gdje je primjenjiva.
To je relevantno hotelima, trgovinama, proizvođačima i drugim subjektima koji žele da bezbjednu neprodatu hranu usmjere prema doniranju.
Doniranje ne znači da pravila bezbjednosti hrane prestaju da važe.
Potrebna je kontrolisana procjena proizvoda.
Obuka zaposlenih sada je još važnija
Uredba zahtijeva da osobe koje rukuju hranom budu nadgledane, upućene i/ili osposobljene za higijenu hrane prema poslovima koje obavljaju.
Osobe koje razvijaju i održavaju HACCP postupke moraju imati odgovarajuću obuku za primjenu HACCP principa. Uredba takođe zahtijeva usklađenost sa nacionalnim programima obuke za zaposlene u pojedinim sektorima.
Ovdje se nova uredba direktno povezuje sa drugim propisima iz 2026.
Posebna zakonska obuka iz lične higijene o kojoj smo već pisali nije isto što i interna HACCP obuka.
Firma treba da provjeri koje obuke traži zakon, a koje kompetencije zahtijeva njena konkretna HACCP odgovornost.
Lična higijena ostaje jasna obaveza zaposlenih
Uredba zahtijeva visok nivo lične higijene i odgovarajuću čistu, a po potrebi i zaštitnu odjeću zaposlenih koji rukuju hranom.
Posebno uređuje i situacije kada osoba boluje od bolesti koja se može prenijeti hranom ili ima simptome koji mogu predstavljati izvor kontaminacije.
Takva osoba ne treba da obavlja poslove rukovanja hranom kada postoji rizik od direktne ili indirektne kontaminacije, a zaposleni ima obavezu da relevantno zdravstveno stanje prijavi subjektu u poslovanju hranom.
Za poslodavca ovo znači da procedura ne treba da postoji samo na papiru.
Zaposleni mora znati kome i kada prijavljuje problem.
Transport hrane ostaje dio higijenskog sistema
Nova uredba detaljno uređuje i transport.
Transportna sredstva i kontejneri moraju biti održavani i čisti, hrana zaštićena od kontaminacije, a različiti tereti odgovarajuće razdvojeni kada je to potrebno. Kada temperatura utiče na bezbjednost proizvoda, transport mora omogućiti održavanje i praćenje odgovarajuće temperature.
Za logističke kompanije ovo je važna poruka.
ISO 9001 sam po sebi ne zamjenjuje sektorske zahtjeve higijene hrane kada kompanija skladišti ili transportuje hranu.
Sistem kvaliteta i higijenski zahtjevi treba da rade zajedno.
Nova uredba uređuje mnogo više od čistoće prostora
Naziv „Uredba o higijeni hrane“ može ostaviti utisak da se propis prvenstveno odnosi na čišćenje.
Obuhvat je mnogo širi.
Zvanična Uprava navodi objekte, prostorije, opremu, vodu i energiju, otpad, termičku obradu, pakovanje, ličnu higijenu, obuku zaposlenih i transport hrane.
U samom tekstu dodatno se vide zahtjevi za hranu, opremu, preraspodjelu hrane i kulturu bezbjednosti hrane.
Zato revizija usklađenosti ne treba da se svede na plan čišćenja i evidenciju temperatura.
Restorani treba da provjere HACCP, alergene i obuku
Za restoran su posebno relevantne četiri oblasti.
Prva je da postojeći HACCP i higijenske procedure odgovaraju stvarnom meniju i kuhinji.
Druga je kontrola alergena kroz opremu, površine i način rada.
Treća je obuka zaposlenih prema poslovima koje obavljaju.
Četvrta je food safety culture — da menadžment i zaposleni mogu pokazati da bezbjednost hrane nije samo odgovornost jedne osobe.
Ako je HACCP izrađen prije više godina i od tada nije ozbiljnije pregledan, sada postoji dobar regulatorni razlog za gap analizu.
Hoteli treba da provjere dosljednost kroz sve F&B procese
Kod hotela su zahtjevi složeniji zbog više kuhinja, restorana, buffeta, banketa i sezonskog osoblja.
Food safety culture ovdje ima poseban značaj.
Nije dovoljno da centralni F&B menadžment razumije sistem ako se ista pravila različito primjenjuju između smjena ili prodajnih mjesta.
Hotel treba da provjeri odgovornosti, komunikaciju, obuke i dokumentaciju kroz cijeli F&B sistem.
Posebno prije sezone.
Proizvođači hrane treba da provjere promjene procesa i alergene
Kod proizvodnje hrane nova uredba treba da se posmatra zajedno sa HACCP analizom.
Nova sirovina, receptura, linija ili oprema mogu promijeniti higijenski rizik.
Kontrola alergena postaje posebno značajna kada više proizvoda koristi zajedničku opremu.
Food safety culture takođe stavlja veći fokus na komunikaciju između kvaliteta, proizvodnje i menadžmenta.
Zato nije dovoljno ažurirati samo naslov procedure.
Treba provjeriti da li stvarne kontrole odgovaraju novom okviru.
Postojeći HACCP ne treba automatski izrađivati ponovo
Nova uredba ne znači da svaki restoran, hotel ili proizvođač mora odbaciti postojeći HACCP.
To bi često bilo nepotrebno.
Prvo treba uporediti postojeći sistem sa zahtjevima Uredbe 91/2026.
Ako su higijenski preduslovi, HACCP i dokumentacija dobro postavljeni, najveće izmjene mogu biti ciljane — na primjer food safety culture, alergeni, obuke ili određene procedure.
Gap analiza je zato racionalniji prvi korak od automatske izrade novog sistema.
Šta firme treba da provjere nakon 7. jula 2026.
Firma treba da provjeri da li njena dokumentacija koristi aktuelni regulatorni okvir, da li je food safety culture stvarno ugrađen u sistem i da li su odgovornosti rukovodstva jasno definisane.
Posebno treba pregledati obuke, upravljanje alergenima, transport, ličnu higijenu i način na koji se sistem prilagođava promjenama procesa.
Kod kompanija koje preraspodjeljuju ili doniraju hranu treba provjeriti i novi dio uredbe koji uređuje taj proces.
ConsultHQ može kroz HACCP i regulatornu gap analizu provjeriti postojeći sistem prema Uredbi 91/2026 i Zakonu o bezbjednosti hrane 59/2026.
Cilj nije dodavanje novih papira.
Cilj je utvrditi gdje postojeći sistem već ispunjava zahtjeve i gdje nova uredba traži stvarnu izmjenu procesa, dokumentacije ili obuke.
Povezane usluge: HACCP implementacija, HACCP obuke i HACCP za hotele.
Zvanični izvori: Uprava: Uredba 91/2026; tekst Uredbe; važeći propisi o hrani.
Treba vam podrška u primjeni?
Pročitajte kako pomažemo kompanijama da ovu oblast uvedu u svakodnevni rad.
Pogledajte Uvođenje HACCP sistema u Crnoj Gori